Pan Artesanal de Trigo Ancestral

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La historia que cuenta este plato

Este pan une la tradición panadera europea con una visión moderna y más consciente del grano y la fermentación. Está construido sobre dos elementos esenciales: el trigo ancestral y el poolish.

¿Qué es el trigo ancestral?

Es un conjunto de variedades antiguas de trigo, cultivadas antes de los procesos de hibridación intensiva del siglo XX. Conservan su integridad original: estructura, aroma y sabor más auténticos.

Aunque no es libre de gluten, muchas personas lo describen como:

• más digestible que el trigo moderno,

• más aromático, con notas dulces naturales,

• más cercano al grano tradicional.

Estas cualidades lo hacen ideal para panes de fermentación lenta.

¿Qué es el poolish?

El poolish es un prefermento muy hidratado, hecho con partes iguales de harina y agua y una mínima cantidad de levadura. Tras 10-14 horas, se vuelve burbujeante, fragante y ligeramente ácido.

También se conoce como:

• fermento tipo poolish,

• masa madre líquida,

• o simplemente poolish.

Beneficios del poolish:

• mejora la digestión y reduce la cantidad de levadura añadida

• aporta mayor complejidad de sabor

• crea una miga suave y aireada

• prolonga la frescura del pan

• facilita el desarrollo del gluten sin amasar fuerte

Una técnica amable para todos

• En vez de amasar con fuerza, esta receta utiliza el método de pinzar y estirar, que desarrolla el gluten de forma progresiva y sin esfuerzo.

• Es ideal para quienes desean un proceso relajado o tienen sensibilidad en las manos.

• Este pan cuenta la historia de cómo el conocimiento tradicional y la intuición moderna pueden coexistir y crear un alimento sencillo, nutritivo y reconfortante.

Beneficios para la salud

• El trigo ancestral puede ser más tolerable para algunas personas sensibles al trigo moderno (no apto para celíacos).

• La fermentación lenta aporta sabor, textura y digestibilidad.

• La técnica suave reduce el esfuerzo físico al manipular la masa.

Consejos de preparación

• Usa agua tibia para activar la levadura sin dañarla.

• La leche en polvo opcional suaviza la miga.

• Espolvorea el banneton con harina de arroz.

• Haz un corte central antes de hornear para un mejor control de la expansión.

Mejor temporada para disfrutarlo

• Ideal en cualquier momento del año: desayunos, comidas familiares o meriendas.

Notas de seguridad alimentaria

• Asegúrate de que el pan alcance 190-195°F (88-90°C) en su interior.

Receta: Pan de Trigo Ancestral

Rinde: 1 pan

Ingredientes:

Poolish

• 250 g harina de pan blanca (Heritage Bread Blend)

• 250 g agua (80°F / 27°C)

• 1/8 cdta. levadura instantánea

Masa final

• Todo el poolish

• 125 g agua (105°F / 41°C)

• 1 Cda. mantequilla sin sal, derretida (o aceite de oliva ligero)

• 1 cdta. levadura instantánea

• 250 g harina de pan blanca (Heritage Bread Blend)

• 1 Cda. leche en polvo (opcional, para suavizar más la miga)

• 2 cdta. sal marina

Instrucciones

1. Preparar el poolish
   Mezcla harina, agua y levadura. Cubre y deja fermentar de 10 a 14 horas en el refrigerador hasta que esté burbujeante y con aroma agradable.

2. Mezclar la masa final
   En un bol grande, mezcla el poolish, agua templada, levadura, mantequilla/aceite y leche en polvo (si usas). Incorpora la harina con la sal. Integra con un batidor manual de masa danés o con tus manos húmedas para evitar que se pegue.

3. Primera fermentación
   Coloca la masa en un bol grande con tapa. Durante la siguiente hora, aplica la técnica de pinzar y estirar cada 20 minutos (unas tres veces):

   • Con la mano húmeda, mete los dedos como si “pellizcaras” la masa.

   • Estira suavemente hacia arriba y dóblala sobre sí misma.

   • Gira el bol y repite en varios puntos.
     Este método fortalece el gluten sin necesidad de amasar enérgicamente.

4. Formar el pan
   Espolvorea una canasta para levado (banneton) con harina de arroz. Rocía con un poco de agua, espolvorea la harina de arroz, añade la masa y cúbrela con una toalla de cocina.

5. Segunda fermentación
   Deja la masa reposar de 45 a 60 minutos, hasta que suba casi al borde del molde.

6. Horneado
   Precalienta el horno a 475°F (246°C).
   Transfiere la masa al Dutch Oven, espolvorea la superficie con harina de arroz y haz un corte en el centro con una cuchilla.
   Hornea tapado durante 30 minutos. Retira la tapa y continúa horneando por 5 a 10 minutos más, o hasta dorar a tu gusto.
   El pan está listo cuando alcanza 190-195°F (88-90°C) en el centro.

7. Enfriado
   Desmolda y coloca sobre rejilla. Deja reposar al menos 20 minutos antes de cortar.

Almacenamiento y duración

• Conserva en bolsa de tela o envase hermético hasta 3 días.

• Congela en rebanadas para un uso más práctico.

Intercambios más saludables

• Sustituye la mantequilla por aceite de oliva.

• Agrega semillas para aumentar la fibra.

Ideas para acompañar

• Delicioso con sopas cremosas o ensaladas frescas.

🤓 Sabías que…? El poolish fue creado por panaderos polacos en el siglo XIX y transformó la panadería francesa clásica.

Restricciones dietéticas a considerar

• Contiene gluten (aunque el trigo ancestral puede ser más tolerable para algunas personas).

• Contiene lácteos si usas mantequilla o leche en polvo.

Importante: Si tienes dudas sobre cómo incorporar este alimento a tu dieta, siempre es buena idea consultarlo con tu nutricionista o médico.